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五黑鸡汤的家常做法

提问时间:2020-07-14
共1个精选答案
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  1.屠宰活五黑鸡,吃冷冻五黑鸡

  我们习惯于去市场买活五黑鸡,当场宰杀,回家后炖汤。我们讨厌不拖延每一分钟。事实上,这是错误的。新鲜五黑鸡肉购买后,在取出解冻的炖肉之前,应在冰箱中冷冻3~4小时。这与去除酸肉的原理相同。当动物被突然杀死时,体内会自然释放出许多毒素,新宰杀的热肉细菌会迅速繁殖。冷冻不仅使肉杀菌,而且使肉从“发硬期”过渡到“成熟期”,这时肉的品质最好,炖出来的汤明显地香而嫩。

  2.飞水:必需功课

  事实上,不仅是五黑鸡,任何炖肉都应该在沸水中煮。这不仅可以去除鱼腥味,而且是一个彻底的清洗过程。它还能使汤清澈,不浑浊,清新芳香,无异味。当然,飞水也是学来的。如果把肉放在冷水中,肉会经历一个从冷到煮的过程,营养损失会很严重。最好在温水中煮大约7~8分钟,不要盖上盖子,也不要及时翻动。在沸水中煮3~5分钟。

  3.下锅:水“生”火热

  炖汤应在冷水中煮沸,使原料能随着水温的逐渐升高而充分释放营养和风味。在与水温度相同的锅里煮的原料味道会更好,所以重要的是要记住,原料在飞水后应该立即用冷水清洗,然后在锅里炖。

  4.火候:猜大猜小

  炖五黑鸡汤应该在大火上煮10分钟左右,然后转到小火上,煮的程度应该像开着一样控制,因为砂锅有很好的保温功能,如果煮好后关小,后续的煮过程会失去汤的新鲜度。不要在10分钟内揭开它。“喘不过气来”的汤会失去原有的味道。

  5.放盐的学问

  这仍然是炖汤的一个大问题。从某种意义上说,放盐的时间可以决定汤的味道。不管有些人说盐应该在锅煮的时候放,还是在半熟的时候放,这都是错误的。当盐煮沸时,它会与肉发生化学反应,肉中的蛋白质会被锁住,所以汤的味道很淡,肉不会被炖。那么盐应该什么时候放好呢?记住,汤炖好后必须放盐和其他调味品。放盐后,转到大火上10分钟,然后停火,中间不要揭开盖子。不仅味道好,汤的味道也更浓。放盐后小心不要搅拌,会留下生盐的味道。
 

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